Serena Eva Moraccini | food&mood

Il biroldo della Garfagnana è un salume che si prepara utilizzando la testa e il sangue del maiale (perché si sa: del maiale non si butta via niente).

In Big Magic Elizabeth Gilbert racconta questa storia: un giovane pittore squattrinato incontra degli stravaganti aristocratici in un bar, si mette a conversare e, tra una chiacchiera e l’altra, risulta loro talmente simpatico che lo invitano a un ballo in maschera.
E attenzione, mica un ballo qualsiasi: la festa si terrà in un castello della Loira, ci saranno tantissimi ospiti, alcuni personaggi famosi e perfino delle teste coronate.

Il nostro aspirante pittore decide di mettere all’opera tutte le sue doti artistiche per confezionare il più bel costume mai visto. Si travestirà da aragosta: body rosso, calzamaglia rossa, trucco rosso e due meravigliose chele di gommapiuma.

Dopo giorni e giorni di lavoro e tre ore di auto Mr Crostaceo approda alla sala da ballo e, per farvela breve, scopre che si tratta sì di un ballo in maschera, ma a tema e il tema è la corte medievale.

Di fronte ha una sala gremita di dame e cavalieri feudali…la crème europea avvinta in raffinati costumi d’epoca, elegantissima e luccicante di gioielli.
E lui è vestito da aragosta.
Vergogna e sgomento: che fare?

Beh, ve lo dico subito: l’aragosta ci pensa un attimo, medita la fuga, poi prende un bel respiro e si butta in mezzo alla pista.
Passa una splendida serata, si diverte, conversa amabilmente con tutti e finisce per ballare addirittura con la regina del Belgio!

Quante volte vi siete sentiti come Mr Aragosta?
Io un sacco.
Siete rimasti alla festa?
Non sempre.

Mi sento addosso chele e carapace ogni volta che scatto e pubblico una foto.
Ogni volta che guardo il piatto che ho “cucito” con amore e pazienza e il suo ritratto. Spesso nessuno dei due mi convince.

Non per questo rinuncio a buttarmi nella mischia.

Sono il ragazzo vestito da aragosta, con la calzamaglia rossa e le chele di gommapiuma al ballo in maschera con tema ‘la corte medievale’: non girerò i tacchi per scappare in fretta e furia. Non ho fatto tutta questa strada per perdermi la festa all’ultimo minuto.

Ma poi che bello ballare agitando le chele, no?

E IL BIROLDO?

Vi starete chiedendo: sì, ma che ci azzeccano i balli in maschera col biroldo?
Questa storia col maiale non c’entra proprio nulla: ho voluto raccontarvela perché ha a che fare con la paura che tutti noi abbiamo, in certe occasioni, di risultare fuori luogo, fuori tono, diversi. Parla della creatività e della vergogna, del timore che ci assale quando decidiamo di mostrare agli altri una nostra creazione.

Quindi, sebbene non voglia certo fregiarmi del titolo di ‘creativa’, ha a che vedere con tutto ciò che faccio per tirar fuori, creativamente, un piatto da raccontarvi, per fotografarlo, per farlo vivere in una qualche storia che lo riguarda e che mi riguarda.
Dato che a tutti capita o è capitato, almeno una volta nella vita, di sentirsi pesce fuor d’acqua, di provare vergogna e di scappare a gambe levate, credo che il racconto riguardi tutti noi.

Ma abbandoniamo adesso i balli in maschera e le aragoste e torniamo alla norcineria: nonostante i pregiudizi che potreste avere nei confronti di un salume preparato con le parti di scarto del maiale e, soprattutto, col sangue, vi assicuro che il biroldo è un salume, come dire, gentile. Ha un sapore morbido e accattivante, non risulta troppo grasso né eccessivamente speziato. Le spezie con le quali viene aromatizzato -pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e altre- lo rendono particolarmente profumato e gradevole.
Il consiglio è ovviamente quello di comprare un buon biroldo, quindi state lontani da quello confezionato dozzinale che trovate in alcuni supermercati: piuttosto chiedete consiglio al banco del supermercato o rivolgetevi al vostro norcino di fiducia.

Il biroldo è ottimo anche tagliato a fettine sottili su una fetta di pane tostato e diventa una vera sciccheria adagiato, sempre a fettine molto sottili, sulla pizza appena uscita dal forno. Provatelo sulla pizza bianca: da biroldo-scettici, vi tramuterete all’istante in fan sfegatati del suddetto salume.

LA RICETTA

Per preparare il risotto col biroldo per quattro persone vi serviranno:

• riso: circa 300 g
• scalogno: un paio di scalogni di medie dimensioni
• olio EVO
• burro: la quantità necessaria per tostare e poi per mantecare il riso. A meno che non vogliate abbandonare del tutto l’olio e usare il burro anche per soffriggere lo scalogno
• maggiorana fresca
• sale
• pepe
• parmigiano reggiano per mantecare (per una versione più verace e a Km zero provate con del pecorino garfagnino)

Iniziate tostando il riso con poco burro. In un’altra casseruola fate soffriggere lo scalogno con un po’ di olio, dopodiché aggiungete il riso e fatelo insaporire. Bagnate quindi con del vino rosso (io ho usato un Sagrantino di Montefalco: perdonatemi, ma il vino garfagnino è imbevibile e allora…noblesse oblige) e lasciate sfumare.

A questo punto ho aggiunto anche il biroldo tagliato a tocchetti e qualche fogliolina di maggiorana fresca.
Portate a cottura il riso aggiungendo brodo caldo quando necessario, infine mantecate con parmigiano e burro, senza lesinare, e servite decorando con qualche fettina sottilissima di biroldo che avrete lasciato da parte e un rametto di maggiorana.

Enjoy!

Il risotto col biroldo fumante, un calice di buon vino rosso, la giusta compagnia, un camino acceso: what else? Buon appetito!